Rohkaffee – Hersteller und Lieferanten finden

Rohkaffee besteht aus den getrockneten und von den Fruchthüllen befreiten Samen der Kaffeepflanze. Die noch ungerösteten Bohnen besitzen eine grünliche bis gelbliche Färbung und bilden das Ausgangsprodukt für die Herstellung von Röstkaffee, Espresso, löslichem Kaffee und weiteren Kaffeeerzeugnissen.

Die Eigenschaften des Rohkaffees werden unter anderem durch die Kaffeeart, die Varietät, das Anbaugebiet, die Höhenlage, die Erntebedingungen und das Aufbereitungsverfahren beeinflusst. Auch Sortierung, Lagerung und Transport wirken sich auf die Qualität aus. Für Röstereien, Kaffeehersteller, Importeure und Großhändler ist deshalb eine sorgfältige Prüfung der Herkunft, der physischen Beschaffenheit und der sensorischen Eigenschaften besonders wichtig.

Herstellung und Aufbereitung von Rohkaffee:

Rohkaffee wird aus den Früchten der Kaffeepflanze gewonnen. Diese Früchte werden aufgrund ihrer Form und Färbung häufig als Kaffeekirschen bezeichnet. Im Inneren befinden sich in der Regel zwei Samen, aus denen nach mehreren Verarbeitungsschritten die Rohkaffeebohnen entstehen.

Nach der Ernte müssen Fruchtfleisch, Schleimschicht, Pergamenthaut und weitere Bestandteile der Kaffeefrucht entfernt werden. Das angewandte Aufbereitungsverfahren beeinflusst sowohl die physische Qualität als auch das spätere Geschmacksprofil des Kaffees.

Bei der trockenen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen zunächst als ganze Früchte getrocknet. Anschließend werden die getrockneten Fruchthüllen maschinell entfernt. Dieses Verfahren wird auch als Natural- oder Dry-Process bezeichnet.

Bei der nassen Aufbereitung wird das Fruchtfleisch kurz nach der Ernte von den Kaffeebohnen getrennt. Die verbliebene Schleimschicht wird durch Fermentation oder mechanische Verfahren entfernt. Danach werden die Bohnen gewaschen und getrocknet. Entsprechend aufbereiteter Rohkaffee wird häufig als gewaschener oder washed coffee bezeichnet.

Beim Honey- oder Pulped-Natural-Verfahren bleibt ein Teil der Schleimschicht während der Trocknung an den Bohnen haften. Zwischen den einzelnen Verfahren bestehen zahlreiche regionale und betriebliche Unterschiede.

Nach der Trocknung wird die Pergamenthaut entfernt. Anschließend erfolgt die Reinigung und Sortierung des Rohkaffees, beispielsweise nach Bohnengröße, Dichte, Farbe und sichtbaren Fehlern. Vor dem Export wird die Ware in Säcke, Großgebinde oder speziell geschützte Innenverpackungen abgefüllt.

Arten und Ausführungen von Rohkaffee:

Rohkaffee wird vor allem nach Kaffeeart, Herkunft, Varietät, Aufbereitung und Qualitätsklasse unterschieden.

1. Arabica-Rohkaffee:
   Arabica-Rohkaffee stammt von Pflanzen der Art Coffea arabica. Arabica-Kaffee wird in zahlreichen Anbauländern und Höhenlagen erzeugt. 
   Je nach Varietät, Standort und Aufbereitung können sehr unterschiedliche sensorische Eigenschaften entstehen.
   Arabica-Rohkaffee wird häufig für hochwertige Röstkaffees, sortenreine Kaffees und Kaffeespezialitäten eingesetzt. 
   Zu den bekannten Varietäten gehören unter anderem Typica, Bourbon, Caturra, Catuaí und Geisha. 
   Die Varietät allein erlaubt jedoch keine zuverlässige Aussage über die tatsächliche Qualität einer Partie.
2. Robusta-Rohkaffee:
   Robusta-Rohkaffee wird überwiegend aus Pflanzen der Art Coffea canephora gewonnen. 
   Die Bohnen weisen gewöhnlich einen höheren Koffeingehalt als Arabica-Bohnen auf.
   Robusta wird unter anderem für Espressomischungen, kräftige Röstkaffees und die industrielle Kaffeeherstellung verwendet. 
   Hochwertig aufbereiteter Robusta kann gezielt zur Bildung von Körper, Intensität und Crema eingesetzt werden. 
   Robusta sollte daher nicht grundsätzlich mit minderwertiger Qualität gleichgesetzt werden.
3. Weitere Kaffeearten:
   Neben Arabica und Robusta werden in kleineren Mengen weitere Kaffeearten wie Liberica gehandelt. 
   Ihre wirtschaftliche Bedeutung ist im internationalen Rohkaffeehandel jedoch deutlich geringer.
4. Konventioneller und zertifizierter Rohkaffee:
   Rohkaffee ist aus konventionellem und ökologischem Anbau erhältlich. 
   Darüber hinaus können Lieferpartien nach unterschiedlichen Nachhaltigkeits-, Umwelt- oder Sozialstandards zertifiziert sein.

Zertifizierungen geben Auskunft über die Einhaltung bestimmter Vorgaben. Sie ersetzen jedoch nicht die Prüfung der physischen und sensorischen Qualität. Käufer sollten kontrollieren, für welche Unternehmen, Anbauflächen, Produkte und Lieferketten ein Zertifikat tatsächlich gilt.

Wichtige Herkunftsländer von Rohkaffee:

Rohkaffee wird in zahlreichen Ländern des sogenannten Kaffeegürtels angebaut. Dieser erstreckt sich ungefähr zwischen dem nördlichen und dem südlichen Wendekreis. Die Eigenschaften des Kaffees werden dabei nicht nur durch das Herkunftsland, sondern auch durch die jeweilige Region, Höhenlage, Varietät, Bodenbeschaffenheit und Aufbereitung beeinflusst.

Zu den wichtigsten Herkunftsländern von Rohkaffee gehören:

1. Brasilien:
   Brasilien ist der weltweit bedeutendste Erzeuger von Rohkaffee. 
   Das Land produziert sowohl Arabica- als auch Robusta-Kaffee, der in Brasilien häufig als Conilon bezeichnet wird. 
   Brasilianischer Rohkaffee wird für sortenreine Kaffees und als Bestandteil zahlreicher Mischungen verwendet.
2. Vietnam:
   Vietnam gehört zu den größten Kaffeeproduzenten der Welt und ist insbesondere für den Anbau von Robusta von Bedeutung. 
   Der Rohkaffee wird häufig für Espressomischungen, löslichen Kaffee und industrielle Kaffeeprodukte eingesetzt.
3. Kolumbien:
   Kolumbien ist vor allem für gewaschenen Arabica-Rohkaffee bekannt. 
   Aufgrund unterschiedlicher Anbaugebiete und Erntezeiten kann Kaffee aus Kolumbien über weite Teile des Jahres verfügbar sein.
4. Indonesien:
   In Indonesien werden sowohl Arabica als auch Robusta erzeugt. 
   Eine regionale Besonderheit ist die als Giling Basah bezeichnete Aufbereitung, bei der die Pergamenthaut bei einem vergleichsweise hohen Feuchtigkeitsgehalt entfernt wird.
5. Äthiopien:
   Äthiopien gilt als Ursprungsgebiet von Arabica-Kaffee. 
   Dort werden zahlreiche regionale Varietäten angebaut und sowohl trocken als auch nass aufbereitete Rohkaffees erzeugt.
6. Uganda:
   Uganda ist ein bedeutendes Erzeugerland für Robusta, produziert jedoch in höher gelegenen Regionen auch Arabica-Kaffee.
7. Honduras:
   Honduras gehört zu den wichtigsten Erzeugern von Arabica-Rohkaffee in Mittelamerika. 
   Ein großer Teil des Kaffees wird nass aufbereitet.
8. Peru:
   Peru erzeugt überwiegend Arabica-Rohkaffee. 
   Das Land besitzt eine besondere Bedeutung für ökologisch erzeugten und zertifizierten Kaffee.
9. Indien:
   Indien produziert Arabica- und Robusta-Rohkaffee. 
   Eine besondere Handelsform ist der Monsooned Coffee, dessen Eigenschaften durch die Einwirkung feuchter Monsunluft verändert werden.

Weitere wichtige Anbauländer sind unter anderem Guatemala, Mexiko, Nicaragua, Costa Rica, Kenia, Tansania und Papua-Neuguinea. Pauschale Aussagen über die Qualität oder den Geschmack eines Herkunftslandes sind jedoch nur eingeschränkt möglich. Auch innerhalb eines Landes können erhebliche Unterschiede zwischen Regionen, Höhenlagen, Ernten und einzelnen Lieferpartien bestehen.

Typische Verwendungsbereiche von Rohkaffee:

Rohkaffee dient als Ausgangsprodukt für die handwerkliche und industrielle Herstellung zahlreicher Kaffeeerzeugnisse. Welche Rohkaffeesorte sich für eine bestimmte Anwendung eignet, hängt unter anderem von Kaffeeart, Herkunft, Aufbereitung, Bohnengröße, sensorischem Profil und gewünschtem Röstgrad ab.

Typische Verwendungsbereiche von Rohkaffee sind:

1. Röstkaffee und Filterkaffee:
Rohkaffeebohnen werden durch kontrollierte Wärmezufuhr geröstet. Dabei entstehen die für Röstkaffee typischen Aromen, Farben und Geschmacksstoffe. Für Filterkaffee werden häufig Arabica-Rohkaffees oder entsprechende Mischungen verwendet. Auswahl und Röstung richten sich nach der gewünschten Aromatik und Zubereitungsmethode.

2. Espresso Kaffeemischungen:
Für Espresso kommen sowohl Arabica- als auch Robusta-Rohkaffees zum Einsatz. Robusta kann einer Mischung mehr Körper, Intensität und Crema verleihen. Für Kaffeemischungen werden Rohkaffees unterschiedlicher Arten, Herkünfte und Aufbereitungen miteinander kombiniert, um ein möglichst gleichbleibendes oder gezielt abgestimmtes Geschmacksprofil zu erzielen.

3. Spezialitäten- und Herkunftskaffee:
Hochwertige und nachvollziehbar bewertete Rohkaffees werden häufig sortenrein oder als klar definierte Einzellots verarbeitet.

4. Löslicher und entkoffeinierter Kaffee:
Für die Herstellung von Instantkaffee werden geröstete Bohnen extrahiert. Als Rohstoff kommen je nach Produktanforderung Arabica, Robusta oder Mischungen beider Arten infrage. Rohkaffee kann vor der Röstung mit unterschiedlichen Verfahren entkoffeiniert werden.

5. Kaffeeextrakte und Lebensmittelprodukte:
Kaffeeextrakte werden unter anderem für Getränke, Süßwaren, Backwaren, Milchprodukte und andere Lebensmittel verwendet. Für portionierte Kaffeesysteme werden Rohkaffees nach gewünschtem Geschmacksprofil, Mahlverhalten und Extraktionseigenschaften ausgewählt.

Daneben kann Rohkaffee in kleineren Mengen für Forschungszwecke, Produktentwicklungen und spezielle Extraktionsverfahren eingesetzt werden.

Vorteile von Rohkaffee:

Der Einkauf von Rohkaffee ermöglicht es Röstereien und Kaffeeherstellern, die Verarbeitung gezielt an die gewünschte Produktqualität anzupassen. Die Bohnen können nach Herkunft, Kaffeeart, Aufbereitung und Qualitätsmerkmalen ausgewählt und anschließend mit einem geeigneten Röstprofil verarbeitet werden.

Die wichtigsten Vorteile von Rohkaffee sind:

• Große Auswahl: Rohkaffee ist aus zahlreichen Herkunftsländern, Anbauregionen, Varietäten und Qualitätsstufen verfügbar.
• Flexible Weiterverarbeitung: Rohkaffee kann zu Filterkaffee, Espresso, löslichem Kaffee, entkoffeiniertem Kaffee und weiteren Kaffeeprodukten verarbeitet werden.
• Gezielte Qualitätsauswahl: Einkäufer können physische, sensorische und analytische Merkmale vor der Verarbeitung prüfen.
• Längere Lagerfähigkeit: Ungerösteter Kaffee ist bei sachgerechter Verpackung und Lagerung in der Regel länger lagerfähig als bereits gerösteter Kaffee.

Diese Vorteile setzen voraus, dass der Rohkaffee ordnungsgemäß getrocknet, sortiert, verpackt, transportiert und gelagert wurde. Qualitätsmängel des Rohmaterials lassen sich durch die Röstung nur begrenzt ausgleichen.

Grenzen und Besonderheiten von Rohkaffee:

Rohkaffee ist ein landwirtschaftliches Naturprodukt. Seine Eigenschaften können daher zwischen verschiedenen Erntejahren, Regionen, Farmen und Lieferpartien schwanken. Auch innerhalb einer Partie können Unterschiede auftreten.

Unsachgemäße Trocknung, Verpackung oder Lagerung kann zu Qualitätsverlusten führen. Zu hohe Feuchtigkeit begünstigt unter anderem Schimmelbildung, unerwünschte Fermentation und eine eingeschränkte Lagerfähigkeit. Zu trockener Rohkaffee kann ebenfalls an Qualität verlieren und sich beim Rösten anders verhalten als vorgesehen.

Weitere mögliche Qualitätsprobleme sind:

• unreife oder überreife Bohnen
• schwarze, saure oder fermentierte Bohnen
• Bruchbohnen
• Insektenbefall
• Fremdkörper
• Schalen- und Fruchtreste
• Fremdgerüche
• Alterungserscheinungen
• Abweichungen zwischen Muster und Lieferpartie

Internationale Qualitäts- und Handelsbezeichnungen sind nicht immer unmittelbar miteinander vergleichbar. Klassifizierungen können je nach Herkunftsland, Handelsorganisation und Käuferanforderung unterschiedlich aufgebaut sein.

Wichtige Kaufkriterien für Rohkaffee: 

Beim professionellen Einkauf von Rohkaffee sollten technische, sensorische, wirtschaftliche und rechtliche Kriterien gemeinsam berücksichtigt werden.

Kaffeeart, Herkunft und Varietät:

Zunächst sollte geklärt werden, ob es sich um Arabica, Robusta oder eine andere Kaffeeart handelt. Herkunftsland, Anbauregion, Farm, Kooperative und Höhenlage können weitere Hinweise auf die Eigenschaften der Ware geben.

Auch die Varietät kann für die Auswahl wichtig sein. Sie sollte jedoch stets zusammen mit den Anbau- und Aufbereitungsbedingungen betrachtet werden.

Erntejahr und Aufbereitungsverfahren:

Das Erntejahr beziehungsweise die Erntesaison gibt Hinweise auf das Alter des Rohkaffees. Käufer sollten prüfen, wann die Ware geerntet, aufbereitet, verschifft und eingelagert wurde.

Das Aufbereitungsverfahren sollte eindeutig angegeben sein. Gewaschene, trocken aufbereitete und nach Honey- oder ähnlichen Verfahren behandelte Kaffees können sich deutlich hinsichtlich Bohnenbild, Röstverhalten und Geschmack unterscheiden.

Bohnengröße, Sortierung und Qualitätsklasse:

Rohkaffee wird häufig nach Siebgröße, Dichte und Anzahl bestimmter Fehler sortiert. Angaben wie Screen 17/18 beschreiben die Bohnengröße, stellen für sich allein jedoch keinen vollständigen Qualitätsnachweis dar.

Auch Bezeichnungen wie SHB, SHG, AA, AB, Supremo oder Excelso müssen im Zusammenhang mit dem jeweiligen Herkunftsland und dessen Klassifizierungssystem bewertet werden.

Käufer sollten sich deshalb die zugrunde liegende Spezifikation erläutern lassen und nicht allein auf die Handelsbezeichnung vertrauen.

Feuchtigkeit, Wasseraktivität und Defektanteil:

Der Feuchtigkeitsgehalt beeinflusst Gewicht, Lagerfähigkeit und Röstverhalten des Rohkaffees. Ergänzend kann die Wasseraktivität Hinweise darauf geben, wie viel Wasser für mikrobiologische und chemische Prozesse verfügbar ist.

Feuchtigkeit und Wasseraktivität sind unterschiedliche Messgrößen und sollten nicht gleichgesetzt werden.

Die zulässige Zahl und Art von Defekten sollte vertraglich festgelegt werden. Dabei ist anzugeben, nach welchem Prüf- oder Klassifizierungssystem die Bewertung erfolgt.

Sensorische Prüfung und Muster:

Vor größeren Bestellungen empfiehlt sich die Prüfung eines repräsentativen Musters. Dieses kann zunächst visuell und physisch untersucht werden. Anschließend erfolgt in der Regel eine Proberöstung mit sensorischer Bewertung.

Beim sogenannten Cupping werden unter anderem Aroma, Säure, Körper, Süße, Nachgeschmack, Balance und mögliche Fehlaromen beurteilt.

Ein sensorisches Ergebnis allein reicht für die vollständige Qualitätsbewertung jedoch nicht aus. Auch Feuchtigkeit, Sortierung, Defektanteil, Lagerzustand und Gleichmäßigkeit der Bohnen müssen berücksichtigt werden.

Bei umfangreichen oder wiederkehrenden Bestellungen sollte geregelt werden, ob das Muster vor der Verschiffung oder aus der bereits eingelagerten Lieferpartie stammt. Außerdem ist festzulegen, welche Abweichungen zwischen Muster und Ware zulässig sind.

Zertifizierungen und Rückverfolgbarkeit:

Bei zertifiziertem Rohkaffee sollten Käufer die Gültigkeit und den Geltungsbereich der Nachweise kontrollieren. Entscheidend ist, ob die konkrete Lieferpartie und die beteiligten Unternehmen in das jeweilige Kontrollsystem einbezogen sind.

Eine belastbare Rückverfolgbarkeit umfasst je nach Liefermodell Angaben zu:

• Erzeuger oder Kooperative
• Anbaugebiet
• Ernte
• Aufbereitung
• Charge oder Los
• Lagerung
• Transport
• Importeur und Lieferant

Für den Import und das Inverkehrbringen können zusätzliche gesetzliche Anforderungen gelten. Dazu gehören insbesondere lebensmittelrechtliche Vorgaben sowie Nachweise zur Herkunft und zur Lieferkette.

Verpackung, Lagerung und Transport:

Rohkaffee wird traditionell in Jute- oder Sisalsäcken gehandelt. Zum zusätzlichen Schutz vor Feuchtigkeit und Fremdgerüchen können Innenliner oder andere Barriereverpackungen verwendet werden. Für größere Mengen sind auch Big Bags und andere Großgebinde erhältlich.

Die Verpackung muss zur Transportdauer, zum Klima, zur Lagerung und zur Empfindlichkeit der Ware passen. Während des Containertransports können Temperaturunterschiede und Kondenswasser die Qualität beeinträchtigen.

Rohkaffee sollte trocken, sauber und möglichst temperaturstabil gelagert werden. Der Lagerraum muss frei von starken Gerüchen sein, da die Bohnen Fremdgerüche aufnehmen können. Außerdem ist auf Schutz vor Schädlingen und direktem Kontakt mit feuchten Böden oder Wänden zu achten.

Bestellmenge und Lieferbedingungen:

Vor dem Kauf sollten folgende wirtschaftliche Bedingungen geklärt werden:

• Mindestbestellmenge
• verfügbare Liefermenge
• Sack- oder Gebindegröße
• Preis je Gewichtseinheit
• Ursprungs- oder Lagerstandort
• Lieferzeit
• Transportart
• Incoterms
• Zahlungsbedingungen
• Versicherung
• Muster- und Prüfkosten
• Reklamationsbedingungen

Bei kontinuierlichem Bedarf ist zusätzlich zu prüfen, ob der Lieferant über mehrere Ernten hinweg eine gleichbleibende Spezifikation und ausreichende Mengen bereitstellen kann.

Qualitäts-, Sicherheits- und Rechtsaspekte:

Rohkaffee ist ein Lebensmittelrohstoff. Er muss deshalb die gesetzlichen Anforderungen des jeweiligen Bestimmungsmarktes erfüllen. Neben der allgemeinen Lebensmittelsicherheit können unter anderem Vorgaben zu Rückständen, Kontaminanten, Pflanzenschutzmitteln, Schädlingen, Kennzeichnung und Rückverfolgbarkeit relevant sein.

Bei Einfuhren aus Drittländern können außerdem Ursprungsnachweise, Pflanzengesundheitsdokumente, Zollunterlagen und weitere Importdokumente erforderlich sein.

Für Unternehmen in internationalen Lieferketten gewinnen Nachweise zu nachhaltiger Erzeugung, Entwaldungsfreiheit und geografischer Herkunft zunehmend an Bedeutung. Käufer sollten deshalb frühzeitig prüfen, welche Daten und Dokumente der Lieferant bereitstellen kann.

Zusammenfassung:

Bei Rohkaffee entscheiden nicht allein Kaffeeart und Herkunft über die Eignung für eine bestimmte Anwendung. Ebenso wichtig sind Varietät, Erntejahr, Aufbereitung, Bohnengröße, Feuchtigkeit, Defektanteil, sensorische Qualität, Verpackung und Lagerzustand.

Professionelle Einkäufer sollten repräsentative Muster anfordern, die zugrunde liegenden Qualitätsstandards prüfen und alle wesentlichen Produktspezifikationen vertraglich festhalten. Auch Rückverfolgbarkeit, Zertifizierungen, Lieferfähigkeit und Transportbedingungen müssen in die Lieferantenauswahl einbezogen werden.

Auf Exportpages finden Einkäufer Anbieter, Importeure und Lieferanten von Rohkaffee für unterschiedliche Qualitäten, Herkünfte, Verarbeitungszwecke und Abnahmemengen.